საკვებზე საუბრისას ხშირად გვესმის სიტყვა გლუტენი, მაგრამ ბევრმა ადამიანმა ზუსტად არ იცის თუ რას ნიშნავს ის და გავლენა აქვს ადამიანის ჯანმრთელობაზე.
ამ სტატიაში სწორედ რომ ამაზე ვისაუბრებთ – რა არის გლუტენი, რომელ საკვებში გვხვდება და რა გავლენა აქვს მას ჩვენს ორგანიზმზე და ჯანმრთელობაზე.
რა არის გლუტენი
გლუტენი არის ცილების კომპლექსური ოჯახი, რომელიც გვხვდება სხვადასხვა მარცვლეულში. ეს ცილები გადამწყვეტ როლს თამაშობენ მრავალი საკვების, განსაკუთრებით ცომეულის სტრუქტურასა და ტექსტურაში.
მისი უნიკალური თვისებების გამოვლენა ხდება ფქვილის წყალთან შერევისას. როდესაც ხდება ამ ცილების წყალთან შერევა, ცომში იქმნება წებოვანი, ელასტიკური ქსელი.
გლუტენინი და გლიადინი
გლუტენი შედგება ორი ძირითადი ცილისგან: გლუტენინი და გლიადინი. მათ აქვთ განსხვავებული მახასიათებლები, რაც ხელს უწყობს გლუტენის საერთო ფუნქციონირებას.
გლუტენინი ქმნის ჯაჭვის მსგავს მოლეკულებს, რომლებიც უზრუნველყოფს ცომის სიმტკიცეს და ელასტიკურობას. მისი ეს უნარი გადამწყვეტია საფუვრის მიერ წარმოქმნილი გაზის ბუშტების დასაჭერად, რაც საშუალებას აძლევს ცომს ამოვიდეს და შეინარჩუნოს სტრუქტურა.
გლიადინი, მეორეს მხრივ, უფრო პატარა და კომპაქტური ცილაა. ეს ხელს უწყობს ცომის სიბლანტეს და საშუალებას აძლევს გაფართოვდეს. ასევე, გლიადინის დამსახურებაა ჰაეროვანი ტექსტურის შექმნა.
თუმცა, სწორედ რომ გლიადინი არის ის ცილა, რომელიც იწვევს ჯანმრთელობასთან დაკავშირებულ პრობლემებს.
გლუტენის წყარო
გლუტენი ძირითადად მარცვლებში გვხვდება და მათგან ყველაზე მოხმარებადი არის ხორბალი. შესაბამისად, გლუტენის წყარო არის მრავალი საკვები თუ სასმელი, რომელიც მარცვლეულისგან მზადდება.
ხორბლის ყველა ჯიში არის გლუტენის წყარო და აქედან გამომდინარე, მას ჩვენ ყოველდღიურად ვიღებთ. ანუ, ცომეული არის გლუტენის პირველი წყარო და ასევე, გლუტენს შეიცავს მაკარონი.
ქერი გლუტენის კიდევ ერთი მნიშვნელოვანი წყაროა. მიუხედავად იმისა, რომ ცხობაში ფართოდ არ გამოიყენება, ქერით მზადდება ლუდი და სხვადასხვა წვნიანი კერძი.
ჭვავი გლუტენის კიდევ ერთი წყაროა და ჭვავის პური საკმაოდ პოპულარულია ჩრდილოეთ და აღმოსავლეთ ევროპაში. მას გამორჩეული გემო აქვს და ხშირად ანიჭებენ უპირატესობას ხორბლის პურთან შედარებით.
გლუტენის გავლენა ჯანმრთელობაზე
რა თქმა უნდა, გლუტენი გავლენას ახდენს ადამიანის ჯანმრთელობაზე და მრავალი ადამიანისთვის მისი მიღება პრობლემას არ წარმოადგენს. გლუტენით მდიდარი საკვები შეიძლება ბოჭკოს, მინერალების და ვიტამინის კარგი წყაროც იყოს.
თუმცა, ადამიანების გარკვეული ჯგუფისთვის გლუტენი პრობლემურია და ჯანმრთელობისთვის ზიანის მოტანა შეუძლია. ამას ეწოდება გლუტენის აუტანლობა და სიმპტომები და პრობლემის სირთულე სხვადასხვა ადამიანში განსხვავებულია.
მნიშვნელოვანია აღინიშნოს, რომ გლუტენისგან ზედმეტმა თავის არიდებამ შეიძლება ნივთიერებების დეფიციტი გამოიწვიოს, რადგან ბევრი გლუტენის შემცველი საკვები შეიცავს აუცილებელი ნივთიერებების.
გლუტენის აუტანლობა
გლუტენის აუტანლობა გულისხმობს ორგანიზმის მიერ გლუტენის სათანადო გადამუშავების უუნარობას, რაც იწვევს სხვადასხვა პრობლემას.
ცელიაკია არის აუტოიმუნური დაავადება, რომლის დროსაც ზიანდება წვრილი ნაწლავი. მას აქვს ისეთი სიმპტომები, როგორიცაა დაღლილობა, ოსტეოპოროზი, საჭმლის მონელებასთან დაკავშირებული პრობლემები და ა.შ.
არაცელიაკური მგრძნობელობა გაცილებით მსუბუქი პრობლემაა, თუმცა დისკომფორტის გამოწვევა შეუძლია. ამ დროს ადამიანი გრძნობს შებერილობას, მუცლის ტკივილის, თავის ტკივილის და დაღლილობას.
გარდა ამისა, გლუტენის აუტანლობას შეუძლია გამოიწვიოს კანის პრობლემები, სახსრების ტკივილი და ტვინის ნისლი (გულმავიწყობა, ყურადღების გაფანტვა).
შეჯამება
ასე, რომ გლუტენი არის რთული ცილა, რომლის მთავარი წყარო მარცვლეულია და მნიშვნელოვან როლს თამაშობს სხვადასხვა საკვების სტრუქტურაში. ასევე, ორგანიზმზე მნიშვნელოვანი გავლენის მოხდენა შეუძლია და ბევრ ადამიანს აწუხებს გლუტენის აუტანლობა. ამიტომაც, მნიშვნელოვანი ვიცოდეთ, თუ რა არის და რომელ საკვებში გვხვდება ის.
