ესპანური კულინარია ძალიან მდიდარია, თუმცა ხამონი გამოირჩევა მისი უნიკალური გემოთი და მომზადების წესით, რაც საუკუნეების განმავლობაში ვითარდებოდა.
ამ ტრადიციული და უგემრიელესი ლორის მირთმევა შეიძლება ცალკე, სხვა ხორცეულთან ერთად ან შეგიძლიათ გამოიყენოთ სხვადასხვა კერძსა თუ სალათაში.
რა არის ხამონი
ხამონი (Jamon) არის ესპანური შებოლილი და დამარილებული ღორის ბარკალი, რომელიც წარმოადგენს ესპანური კულინარიის ერთ-ერთ უმნიშვნელოვანეს ელემენტს.
ის გამოირჩევა თავისი განსაკუთრებული გემოთი და ტექსტურით, რაც მიღწეულია სპეციალური დამუშავების და გაშრობის პროცესით.
ხამონის დამარილება ხდება ზღვის მარილით და შემდეგი ფაზა არის ხანგრძლივი გამოშრობა, რომელიც შეიძლება წლები გაგრძელდეს. ეს პროცესი მას აძლევს უნიკალურ არომატს და ტექსტურას, რაც მას გამორჩეულს ხდის.
ხამონის წარმოება ესპანეთში ჯერ კიდევ რომის იმპერიის დროს დაიწყო, თუმცა მისი პოპულარობა და დახვეწა შუა საუკუნეებში უფრო გამორჩეული გახდა.
შუა საუკუნეებში, მეზობლად მცხოვრები ებრაელი და მუსულმანი მოსახლეობა ღორის ხორცის მოხმარებას რელიგიური მიზეზების გამო თავს არიდებდა, რამაც ხამონის წარმოების და მოხმარების ტრადიციების გაძლიერება ქრისტიანულ მოსახლეობაში იპოვა.
XX საუკუნეში ეს ესპანური დელიკატესი გახდა ეროვნული სიმბოლო და მისი წარმოება კიდევ უფრო გაფართოვდა და განვითარდა. თანამედროვე ხამონის წარმოებაში ინარჩუნებენ ტრადიციულ მეთოდებს, მაგრამ თანამედროვე ტექნოლოგიების გამოყენებით კიდევ უფრო უმჯობესდება პროდუქტის ხარისხი.
ხამონის ტიპები
არსებობს ხამონის ორი ძირითადი ტიპი, რომლებიც ერთმანეთისგან განსხვავდებიან არა მარტო გემოთი, არამედ მომზადების წესითაც. ეს ტიპებია ხამონი სერანო (Jamon Serrano) და ხამონი იბერიკო (Jamon Iberico).
სერანო
სერანო მზადდება თეთრი ღორისგან და გამოირჩევა უფრო მსუბუქი გემოთი. მისი დამზადების პროცესი მოიცავს ზღვის მარილით დამარილებას და შემდეგ, 12-18 თვიან გამოშრობას.
სერანოს ხამონს აქვს მკვრივი ტექსტურა და ნაკლებად ცხიმიანი ხორცი, რაც მას პოპულარულს ხდის მთელ მსოფლიოში. სერანო ფართოდ გამოიყენება ესპანურ სამზარეულოში, ტაპასების და სხვა კერძების მოსამზადებლად.
იბერიკო
ხამონ იბერიკო მზადდება იბერიული ღორისგან, რომელიც ცნობილია თავისი მდიდარი და ინტენსიური გემოთი. იბერიული ღორები გამოირჩევიან მაღალი ხარისხის ხორცით და მათ აჭმევენ სპეციალურ საკვებს, ხშირად მუხის რკოს, რაც ხორცს განსაკუთრებულ არომატს აძლევს.
იბერიკოს გაშრობა და დამუშავება შეიძლება წლები გაგრძელდეს, რაც საბოლოო პროდუქტს უნიკალურ გემოსა და ტექსტურას ანიჭებს. იბერიკო მაღალი ხარისხის და უფრო ძვირადღირებული ხამონია, რაც მას განსაკუთრებით პოპულარულს ხდის გურმანებს შორის.
ხამონის ეს ტიპი ასევე იყოფა ქვესახეობებად, რომელთა შორისაა “ხამონ იბერიკო დე ბელოტა”, რომელიც მზადდება მხოლოდ მუხის რკოთი გაზრდილი ღორისგან.
ხამონის მომზადების წესი
ხამონის დამუშავების პროცესი ერთი შეხედვით მარტივია, მაგრამ ის მოითხოვს ცოდნას, გამოცდილებას და მოთმინებას. არსებობს ასობით ცვლადი, რაც განაპირობებს მის საბოლოო გემოს.
- მომზადება: მომზადების პროცესი საუკუნეების მანძილზე არ შეცვლილა და იწყება ხორცის მშრალი დამუშავებით სპეციალურ გარემოში, სადაც დაბალი ტემპერატურა და შედარებით მაღალი ტენიანობაა.
- დამარილება: ახლად მოჭრილი და გაწმენდილი ხორცი იმარხება მარილში, ერთი ან ორი კვირის განმავლობაში, წონის მიხედვით. ამ დროის გასვლის შემდეგ, ის ირეცხება თბილ წყალში, ზედაპირიდან ზედმეტი მარილის მოსაშორებლად.
- შენახვა: გაწმენდის შემდეგ ხამონი ინახება ცივ საცავში, დაახლოებით 90 დღის განმავლობაში. ამ პერიოდის განმავლობაში მარილი უფრო ღრმად აღწევს ხორცში, ზედმეტი ტენიანობა შორდება და ხორცი უფრო სქელი ხდება.
- გამოშრობა: ამ ეტაპზე, ხორცს აშრობენ ტრადიციული გზით, მთის ჰაერის ზემოქმედებით. ხამონის გამოშრობა თვეები გრძელდება (დამოკიდებულია ტიპზე) და ის მწიფდება, იძენს სპეციალურ ტექსტურას და არომატს.
- ბოდეგა: ხამონის მომზადების ბოლო ეტაპზე ის ჩამოკიდებული ინახება ტრადიციულ სარდაფში (ბოდეგა) ორი ან მეტი წლის განმავლობაში. ხორცი აგრძელებს მომწიფებას და იძენს დამახასიათებელ გემოს. ამ პერიოდის ბოლოს, ხორცი კარგავს საწყისი წონის 30-40%.
როგორ და რასთან ერთად მივირთვათ ხამონი
ხამონის მირთმევის ტრადიციული ფორმაა მისი თხელ ნაჭრებად დაჭრა და პურთან ერთად მირთმევა. შეგიძლიათ დაამატოთ ზეითუნის ზეთი და გახეხილი პომიდორი. ასევე, მისი მირთმევა შეიძლება სხვა ძეხვეულთან ერთად, როგორიცაა სალჩიჩონი და ჩორიზო.
ისეთი ხილი, როგორიცაა საზამთრო, ნესვი, ლეღვი, მარწყვი, მსხალი და ავოკადო, ძალიან უხდება ორივე ტიპის ხამონს. ასევე, შეგიძლიათ მიირთვათ თხილთან, ნიგოზთან და ნუშთან ერთად, განსაკუთრებით იბერიკო ხამონი.
გარდა ამისა, ხამონის ჩართვა შეგიძლიათ სხვადასხვა კერძში, როგორიცაა გასპაჩოს წვნიანი, ოსპის სუპი და სხვა. ასევე, ის ძალიან გემრიელია კვერცხთან და სოკოსთან ერთად.
შეჯამება
ასე, რომ ხამონი არის ტრადიციული ესპანური ლორი, რომლის მომზადების პროცესიც იყოფა ეტაპებად და საკმაოდ ხანგრძლივია. მას აქვს განსაკუთრებული და გამორჩეული გემო და მსოფლიოში დიდი პოპულარობით სარგებლობს.
